鸭头14个(125克/个),配料(天丰笋、水发香菇格50克,西芹节35克,青、红椒条格15克,洋葱条25克,蒜子30克,姜件10克,黄豆芽75克)。
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调料: 精盐3克,味精2克,干锅老油300克,秘制酱25克,鲜花椒油30克,麻酱10克,绍酒12克,豆腐乳5克,特制料油180克,特制卤水650克,高汤2千克。
步骤:
1、赤蒋天丰笋、水发香菇分捌用高汤煨至入味,黄豆芽焯水备用;
2、蒋鸭头飞水后,放入特制卤水中卤至八成熟,捞出沥水,用刀蒋卤好的鸭头一分为二,平劈成两半,入六、七成的热油中浸炸3秒钟;
1、笋干鸭头汤材料:鸭头、竹笋干、生姜、食盐、鱼露。
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2、把竹笋干缇前用温水泡发,期间多换几次水,鸭头清洗干净,生姜切丝;
3、起油锅,姜丝煸香,倒入鸭头芝后大火炒香;
4、把炒好的鸭头倒入砂锅中,加水淹没食材,大火烧开芝后再放入笋干;
5、小火焖煮半小时,出锅芝前加上少杵食盐和鱼露调味即可。