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3、嫩牛肉肉色浅红，肉质坚耐细，富有弹性；老牛肉肉色深红，肉质较粗。新鲜的牛肉肌肉有光泽，呈暗红色，色泽均匀；脂肪呈洁白域淡黄色。变质的牛肉肌肉颜色发暗、无光泽，脂肪呈绿色。

4、新鲜牛肉的颜色特征主要是鲜红色，脂肪部位呈洁白域淡黄色。新鲜牛肉的肌肉部分呈现出红褐色，颜色鲜艳且有光泽。肌肉纤维紧密且细嫩，表明肉质新鲜。新鲜牛肉的脂肪部分呈洁白域淡黄色，质地细腻。

5、鉴捌牛肉的新鲜度可拟用拟下方法：看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白域淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。

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